Když se řekne mouka, většina z nás si představí klasickou pšeničnou mouku, která kraluje spížím a kuchyňským poličkám. Pšeničná mouka je vhodná na pečení ve velkém objemu, vytváří těsto, které dobře drží tvar. Nevýhodou pšeničné mouky je, že váže méně vody, a proto pečivo rychle vysychá. Patříme k jednomu z mála národů, který pšeničnou mouku rozděluje podle hrubosti mletí na hladkou, polohrubou a hrubou. Na co je která mouka ideální?
Hladká pšeničná mouka: koláče, rohlíky, housky nebo loupáky. Polohrubá pšeničná mouka: litá těsta. Hrubá pšeničná mouka: domácí knedlíky, bábovky nebo drobenka. Čestné místo v kuchyni si zaslouží také žitná mouka, která je chuťově výraznější než mouka pšeničná. Pro žitnou mouku platí, že se chová složitěji při přípravě těsta. Na druhou stranu lépe absorbuje tekutinu, protože se v ní vytváří škrobová kašička, a těsto rychleji kyne. Ze žitné mouky můžete vykouzlit chléb, případně jiné pečivo. V kombinaci s pšeničnou moukou je také perfektní na přípravu sladkých dezertů, kterým dodá zdravější nádech a ořechovější chuť.
Zapomenout nemůžeme ani na chlebovou mouku, která se odlišuje tmavší barvou, nese aroma konkrétního obilí a je namletá právě tak, aby se z ní v díži vypracovalo dokonalé těsto. Chlebová mouka se vyrábí ze žita, pšenice nebo pšenice špaldy a jejím poznávacím znamením je mimo jiné vyšší typové číslo. Dále se můžete setkat třeba s moukou ječnou, špaldovou, ovesnou, luštěninovými moukami nebo bezlepkovými variantami. Ať už se vrhnete do pečení s jakoukoliv zmíněnou moukou, vyplatí se, když si zjistíte její specifika a jedinečnosti.
Co je to typové číslo? Typové číslo znamená po mlynářsku tisícinásobek obsahu popelovin (nespalitelných minerálních látek) a uvádí, kolik se jich nachází ve 100 gramech semletého obilí. Napovídá tím, jak moc je mouka vymletá a jaký má obsah vlákniny. Čím je číslo nižší, tím je mouka světlejší a „chudší“.
Óda na celozrnnou mouku
Samostatnou kapitolu tvoří mouka celozrnná, pro kterou je charakteristické, že obsahuje celé namleté zrno i otruby. Pokud do nákupního košíku přihodíte celozrnnou mouku, výrazně tím obohatíte svůj jídelníček. Zatímco vnitřní část zrna obsahuje z velké části bílkoviny a škroby, ve vnějším obalu zrna, v otrubách a tzv. aleuronových vrstvách, se nacházejí vitamíny (především B-komplex, A, E), minerály (vápník, mangan, železo, zinek, hořčík…), enzymy a také nerozpustná a rozpustná vláknina, která je stěžejním zdrojem potravy pro střevní mikrobiom. Ten zodpovídá třeba za imunitu a psychickou pohodu člověka.
Celozrnné pečivo také stabilizuje cukr v krvi a zpomaluje glykémii, což je pro tělo výhodné jak fyziologicky, tak energeticky. Konzumace celozrnných produktů, nejlépe v biokvalitě, pomáhá snížit riziko některých druhů rakoviny, srdečních chorob a cukrovky.
Proč sáhnout po bio mouce?
V regálech obchodů můžete narazit také na biomouku, u které máte jistotu, že obilí pochází z biologického a biodynamického zemědělství. Co to znamená? Že při jeho pěstování nedošlo k použití chemických systematických přípravků a půda byla vyživena pouze organickými hnojivy, jako je hnůj, kompost nebo kejda. Nutno dodat, že při pěstování v rámci biologického zemědělství se využívají meziplodiny, které poutají velké množství živin, působí ozdravně na půdu a zlepšují půdní strukturu.
Mi se biomoukou pracuje: „V Esce používáme biomouku, protože neobsahuje pesticidy ani zbytky chemických a minerálních hnojiv. To je velký benefit pro chleba i pro zákazníka. Obilí, které se uměle nepřihnojí, je silnější a bere si ze zdravé půdy spoustu živin, minerálů a energie.“
Kde leží lepek a proč se mu v pečení daří
Kdopak by se lepku bál? Na první pohled by se mohlo zdát, že mouka obsahuje lepek. Odborníci se ale dlouhá léta snaží tento mýtus vyvrátit. V pšeničné mouce se vyskytuje řada bílkovin, především glutenin a gliadin. Zatímco glutenin se stará o pružnost, gliadin zařídí tažnost těsta. A lepek vzniká až v momentě, kdy se oba proteiny spojí s vodou a pomocí mechanické síly při hnětení nastane chemická reakce. V případě kynutého těsta je lepek důležitým pomocníkem, neboť těstu dodává elasticitu a drží jeho tvar i po upečení.
Kvasnice a mikroorganismy přetvářejí škroby v mouce na plyny, čímž se vytvářejí póry. Pokud je lepek ve správném poměru, udělá okolo těsta jakousi membránu, atmosféru, přes kterou se plyny nedostanou. Potom těsto dobře kyne a je krásně pružné. Uvádí se, že čím víc lepku, tím lepší pružnost. Konvenční mouka má většinou 32 až 35 % lepku, pro pekaře je vhodné 20 až 25 %. Nejvíc lepku zpravidla vzniká v pšeničné mouce, poté následuje špalda, ječmen a žito. A ovsa bývá přirozeně bezlepkový, ale musí se zpracovávat ve specializovaných bezlepkových mlýnech.
Kynutí, techniky a tipy pro úspěšné těsto
A co z mouky v kuchyni vykouzlit? Kynuté těsto! I když mnozí kuchaři vnímají kynuté těsto jako strašáka, nemusíte za jeho přípravou hledat složitosti. „K ruce si vezměte světlou, hladkou mouku. Čím je mouka hladší, tím vzniká více lepku, který je pro kvalitu kynutého těsta stěžejní.“ Při zadělávání kynutého těsta také používejte vlažnou tekutinu. Ostatní suroviny vyndejte z lednice včas, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Jedině tak těsto lépe vykyne a nesrazí se.
Chybu neuděláte ani v okamžiku, kdy ostatní suroviny, například droždí, mléko, vejce nebo máslo, vyndáte z lednice včas. Častou chybou je, že těsto přehřejete. Teplota těsta by nikdy neměla přesáhnout 27 stupňů. Nedílnou součástí přípravy kynutého těsta je také cukr. Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu, protože kvasinky mají „co jíst“ ještě před pomalým štěpením volných cukrů dostupných v mouce a rychleji se nastartují.
Ovšem pozor! Cukr váže molekuly vody, a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem. Pokud těsto příliš osladíte, nevyběhne do výšky. Nezapomeňte ani na sůl, která natahuje lepek a dělá těsto pružnější, zvyšuje chuť a reguluje proces kynutí. Těsto by mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky. Tuk do těsta přidávejte až po prvním smíchání tekutiny s moukou. A to platí pro všechny typy tuku, od másla, sádla až po olej.
Pokud chcete jít naproti úspěšnému kynutí, inspirujte se pekařskou technikou koulení. Uhnětené nelepivé těsto přesunete na vál, jemně ho skoulíte a poté vrátíte do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát až třikrát přeložte, tedy vyklopte z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta, a to je důležité i pro dobře uhnětená těsta.
V ideálním případě nechte těsto kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. Mísu překryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií. Následně se vytvoří „sauna“, díky které těsto dobře pokyne. Kynoucí těsto pozorně sledujte. Někdy bývá doba kynutí orientační a při teplém prostředí se těsto zvětší rychleji než v chladnu. „Opravdu si dejte pozor na to, aby těsto nepřekynulo. Do trouby by mělo jít ve chvíli, kdy zdvojnásobí svůj objem,“ dodává Kozdělka.
Technologické poznámky a praktické poznámky z praxe
MLÝN HERBER spol. uvádí, že hlavním cílem projektu bylo potvrdit teoretický předpoklad potenciálu atriční mouky v oblasti zvýšené vaznosti vody v pečivu a tím prodloužení doby trvanlivosti vyrobeného pečiva. Pozitivní výsledky praktické zkoušky potvrdily první indicie z experimentální části. U uvedených poznámek je důležité uvést, že obsah popelovin (T) ukazuje, kolik jich mouka obsahuje a jak moc je vymletá. Čím nižší číslo, tím méně popelovin a světlejší mouka.
Když chcete koupit mouku, měli byste vědět, na co ji budete potřebovat. Každá mouka má jiné vlastnosti. Obsah popelovin (T) bývá obvykle od 0,45 do 1,7 %. Rozdíl mezi celozrnnou a obyčejnou moukou vzniká při mletí. Celozrnná mouka se na rozdíl od hladké mouky více lepí a vyžaduje více prášení. Trendem je používat co nejvíc celozrnnou mouku a také se objevují bezlepkové varianty, které jsou důležité pro některé spotřebitele.
V Rakousku rozlišujeme u jednotlivých druhů obilí různé typy mouky, které odrážejí obsah minerálů a světlost. Celozrnná mouka navíc obsahuje nutričně hodnotné klíčky. Čím vyšší je typové označení, tím je mouka tmavší a tím více obsahuje minerálních látek a vlákniny. Hrubá, nebo hladká? Typ mouky nemá nic společného s hrubostí nebo hladkostí. Každá mouka může být hrubá nebo hladká. Toto označení odkazuje na stupeň jemnosti mouky.
- Prodejní a výukové poznámky o obsahu popelovin a typu mouky.
- Jak zvolit mouku podle receptu a cílového těsta.
- Význam bezlepkových variant v kontextu moderního pečení.
Jednáme udržitelně - zaměřeno na šetrné zacházení s prostředím a na kvalitu mouky z regionálních mlýnů. Síla zrní a kvalita mouky se odráží v nadnášení ve vodě a v hnětení, a proto je důležité zohledňovat regionální původ a suroviny pro každé pečivo. Přírodní původ a regionálnost jsou pro zmiňované společnosti základními faktory při výběru surovin pro jejich pečivo.
Demonstrace vývoje lepku při pečení
tags: #mikroskopie #zrn #u #mouky