Rádi o tom přesvědčíme i Vás v naší kolekci mikroskopických snímků světa kávy.
RNDr. Naši kávu známe doslova do těch nejmenších detailů.
A to nejen chemických, ale i vizuálních.
Ty vznikaly ve spolupráci s panem Mgr. Jiřím Machačem z Botanického ústavu AV ČR.
Rádi bychom mu na tomto místě znovu poděkovali za jeho pomoc s odbornými texty a především za jeho velkou trpělivost a ochotu při plnění našich požadavků při snímání kávy elektronovým mikroskopem.
Díky nim se svět kolem nás stává pestřejším a barevnějším.
Kolekci všech fotografií je možné shlédnout také v Kávovému centru v Praze, které poskytlo své prostory pro trvalé umístění velkoformátových fotografií.
Doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.
Z asi 60 rodů káv z rodu Coffea L. jsou nejdůležitější Coffea arabica a Coffea canephora, které představují asi tři čtvrtiny a jednu čtvrtinu světové produkce.
Káva se prodává v různých formách jako pražená káva, pražená mletá káva, tekuté a sušené extrakty kávy (instantní káva), směsi kávy a náhražek kávy, aromatizovaná káva, sušené extrakty kávy s dalšími složkami, dekofeinovaná káva apod.
Požadavky na jakost jednotlivých druhů jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č. 330/1997 Sb.
Pražená káva a kávový extrakt nesmějí obsahovat jakýkoliv přídavek kávoviny.
Příklady falšování kávy jsou: uvádění jiného geografického původu kády, uvádění jiného botanického původu kávy, vydávání kávy robusta za kávu arabika, přídavky náhražek do pražené mleté i instantní kávy, použití jiné než deklarované technologie.
Podobně jako u jiných potravin, je možné se i u instantní kávy setkat s případy „falšování“ - klamavého označení.
Jeden ze způsobů „falšování“ instantní kávy, který se někdy provádí, je přidávání produktů na bázi čekanky, sladu, fíků, obilovin cukrové řepy atd.
Káva však, na rozdíl od kávových náhražek, obsahuje velmi malé množství sacharidů.
Zvýšený obsah vybraných sacharidů dokazuje přítomnost kávové náhražky.
Kontrolní akce byla zaměřena na detekci klamavého označení - „falšování“ instantních káv pomocí stanovení jednotlivých sacharidů (glukózy, fruktózy, xylózy a manitolu).
Pro 100 % kávu je jejich určitý obsah charakteristický.
Odběry vzorků se uskutečnily zejména v tržní síti (včetně tržišť) v termínu od 1. 6. do 9. 6. 2000.
Vzorky instantní kávy reprezentovaly množství téměř 314 kg.
Z 28 vzorků byla u 8 vzorků prokázána přítomnost jiných složek než na bázi kávy.
V těchto případech se jednalo o potraviny klamavě označené (tzv. „falšované“).
Požadavky na jakost a označování kávy řeší vyhláška MZe č.330/1997 Sb.
Podle ní pražená káva a kávový extrakt - a tedy ani káva instantní - nesmí obsahovat jakýkoliv přídavek kávoviny.
Jako instantní káva může být označen pouze takový výrobek, který neobsahuje žádné příměsi kávoviny.
Detekce nepřípustných složek ve vzorku instantní kávy se provádí pomocí stanovení jednotlivých vybraných cukrů, jejichž nízký obsah je u 100% kávy charakteristický.
Inspekce se při kontrole zaměřila na méně známé značky tuzemských i dovezených instantních káv, které jsou nabízeny v obchodech a na tržištích.
Výsledky laboratorních analýz tentokrát prokázaly falšování u 21% odebraných vzorků, tj. Instantní káva (dovozce: I.I.P.).
Odhodlání odhalovat klamání spotřebitele je jednou z priorit kontrolní činnosti inspekce.
Podle ústředního ředitele ČZPI Jakuba Šebesty „…má spotřebitel právo na potraviny, které jsou skutečně tím, čím mají podle údajů na etiketě být.
Proto bude inspekce falšování potravin s cílem dosáhnout zisku na úkor peněženky zákazníka i nadále tvrdě postihovat.“
Požadavky na jakost a označování kávy řeší vyhláška MZe č.330/1997 Sb.
RNDr. Naši kávu známe doslova do těch nejmenších detailů.
A to nejen chemických, ale i vizuálních.
Rádi o tom přesvědčíme i Vás v naší kolekci mikroskopických snímků světa kávy.
Ty vznikaly ve spolupráci s panem Mgr. Jiřím Machačem z Botanického ústavu AV ČR.
Rádi bychom mu na tomto místě znovu poděkovali za jeho pomoc s odbornými texty a především za jeho velkou trpělivost a ochotu při plnění našich požadavků při snímání kávy elektronovým mikroskopem.
Díky nim se svět kolem nás stává pestřejším a barevnějším.
Po sběru jsou třešně po sběru zbavena slupky i většiny dužiny a poté jsou umístěna do fermentačních nádob, kde fermentují, dokud se neoddělí zbývající dužina od zrní.
Zpracování mokrou metodou je jednou z nejpoužívanějších metod, ačkoliv je náročná na strojové vybavení a spotřebu vody.
Kávová třešeň se suší na betonových plochách nebo afrických postelích vcelku bez vnějšího zásahu do slupky.
Během sušení zrna obalená slupkou a dužinou mírně fermentují a přirozeně do nich přechází některé látky (především cukry) z dužiny, které se následně projevují v chuti kávy.
Zrna získávají na sladkosti, mají ovocnou a plnou chuť.
Pokud je proces sušení nebo vytřídění třešní nekvalitní, může v chuti vystupovat náznak alkoholu a kvasných procesů.
Po usušení odcházejí zrna do zpracovatelské stanice, kde jsou zbavena slupky.
Když hladina vlhkosti v zrnech dosáhne 13-12% jsou dužina i s tenkou pergamenovou slupkou odstraněny a zrna se dosušují.
Název honey je odvozen od struktury dužiny, která během sušení na zrnech dozrává, měkne a sládne a povrch třešní je velmi lepivý.
Jednotlivé druhy zpracování kávových zrn jednoznačně patří k procesům ovlivňujícím chuť kávy.
Během zpracování se díky ponechání nebo odstranění dužiny a slupky ze zrna mění v různé míře jeho chemická struktura a tím i jeho chuť.
Metody zpracování propůjčují zrnům kvality, které mohou být dále při pražení podtrhnuty nebo naopak potlačeny.
Promytá (washed) káva vyniká čistotou, lehkým tělem a výraznou aciditou.
Naturální (dry) káva je sladká, hutná a výrazná.
Suší se v celé třešni, což přináší tóny tropického ovoce, vína nebo čokolády.
Honey metoda kombinuje to nejlepší z obou světů.
Zrna se suší s částí dužiny, což přidává sladkost i tělo, ale zachovává čitelnost chuti.
Vyberte si podle chuti i nálady.
Chcete eleganci a jemnost? Sáhněte po promyté.
Toužíte po džemové sladkosti? Zkuste naturální.
Česká zemědělská a potravinářská inspekce zopakovala kontrolu instantních káv, které byly v minulosti předmětem falšování.
Předchozí kontrola z roku 2000 prokázala, že do třetiny výrobků - většinou se však jednalo o neznámé značky - byly přidávány produkty na bázi čekanky, sladu, fíků nebo obilovin.
To platné legislativní předpisy nedovolují a podobné jednání hodnotí jako klamání spotřebitele.
Jako instantní káva může být označen pouze takový výrobek, který neobschuje žádné příměsi kávoviny.
Detekce nepřípustných složek ve vzorku instantní kávy se provádí pomocí stanovení jednotlivých vybraných cukrů, jejichž nízký obsah je u 100% kávy charakteristický.
Inspekce se při kontrole zaměřila na méně známé značky tuzemských i dovezených instantních káv, které jsou nabízeny v obchodech a na tržištích.
Výsledky laboratorních analýz tentokrát prokázaly falšování u 21% odebraných vzorků, tj. Instantní káva.
- Promytá zpracování zaručí, že se nic neschová ani nepřikreslí.
- Natural zpracování se často vyzdvihuje nad promyté nebo honey metody.
- Honey zpracování je hybrid mezi promytou a suchou metodou.
- Suché zpracování přidává kávě určité chuťové aspekty a může zničit lot při špatném sušení.
- Honey zpracování vede k vyšší sladkosti a plnějšímu tělu, ale zachovává jasnou chuť.
Buď to uděláme před sušením (promytá a honey metoda), nebo po usušení (metoda naturální/suchá).
Z celosvětové produkce kávy se touto metodou zpracuje přibližně 60 % zrn.
Přítomnost jednotlivých sacharidů v pravé instantní kávě je maximálně: celková glukóza - max. 2,1 %, volná fruktóza - max. 0,6 %, celková xylóza - max. 0,4 %, volný manitol - max. 0,3 %.
Dokonalé rozlišení mezi kávou a náhražkami vyžaduje pečlivou laboratorní analýzu.
Máte rádi kávu? Prohlédněte si pražírnu kávy a seznamte se s procesem zpracování kávových zrn
tags: #falsovani #kavy #mikroskopie